Binnenkort zal eindelijk de reportage over de geitenboerderij van ECOlonie op de site van 'Boerderij' geplaatst worden. Iets over geiten, dat vond de redactie voor de verandering wel leuk... het is toch allemaal koe, akkerbouw en mechanisatie wat de klok slaat. Voor de reportage over de kaasmakerij en de leefgemeenschap was geen plaats, dus staat ie hieronder...
13 Nederlanders runnen samen met 200 tijdelijke bewoners een hotel en camping in de Vogezen. Met 2 hectare aan groentetuinen, een geitenboerderij en kaasmakerij, is men grotendeels zelfvoorzienend.
Dit is de boerderij van ECOlonie, een ecologische leefgemeenschap in de Vogezen. Onder de boog bevindt zich de entree naar het woongedeelte met rechts daarvan de kaasmakerij (het blauw geverfde gedeelte). De uitbouw rechts is de geitenstal. De leefgemeenschap bestaat uit 13 Nederlanders en 5 kinderen (de permanente bewoners). Jaarlijks worden ze bijgestaan door ongeveer 200 tijdelijke bewoners, voornamelijk afkomstig uit Europa, met zo nu en dan een Australiër, Japanner of Aziaat.
In de kaasmakerij wordt behalve de eigen geitenmelk, ook biologische koemelk verwerkt dat door een boer in de buurt geleverd wordt voor €0,50 per liter (€0,05 korting bij eigen transport). De koemelk gaat rechtstreeks de kaastobbe in, en wordt meteen verwerkt. Op de voorgrond Janneke Tops (41) die vanaf 1998 op ECOlonie woont en samen met anderen in 2006 de boerderij heeft opgezet. Behalve organisatorische en bestuurlijke taken binnen de leefgemeenschap, onderhoudt Janneke ook de contacten met de collega-boeren en met enkele Franse landbouworganisaties.
De kaas en andere zuivel wordt gemaakt door Chris van Veen (48, tijdelijke bewoner). Hij heeft in Nederland zijn slagerij verkocht en was na een tijdje rondgekeken te hebben, toe aan een nieuwe uitdaging. Die vond hij voorjaar 2011 in de kaasmakerij van ECOlonie.
Daar werd hij ingewerkt door Annelies Bonneux (27, permanente bewoner). Tijdens het maken van deze reportage was Annelies in de keuken te vinden. Verder neemt zij de coördinatie, de in- en verkoop en de administratieve kant van de kaasmakerij voor haar rekening. Het hele proces van kaasmaken heeft zij ook onder de knie.
Verdere kennis wordt opgedaan via stages. Chris is net terug van een stage en presenteert hier zijn verslag. Stages werden gelopen bij de Genneperhoeve in Eindhoven, Eko-de-Eerste in Marknesse, de Drentse Aa in Rolde en Brandrood Kaas in Ede.
In 2011 is er 4.800 liter koeienmelk ingekocht en 22.309 liter geitenmelk verwerkt. Van de geitenmelk is 14.809 liter gebruikt voor de Goudse kaas. De overige liters werden verwerkt tot zachte zuivel zoals panir (zachte kaas uit de Indiase keuken) en yoghurt. Totaal is er 27.109 liter verwerkt. Het merendeel van de productie gaat naar de eigen keuken en winkel op het hoofdterrein. Daarnaast wordt er aan winkels en restaurants in de buurt geleverd.
De ‘Délice de l’Ourche’, genoemd naar een riviertje dat in de buurt stroomt, is een rauwmelkse geitenkaas, net als de zachte kaasjes, de fèta en de kwark. Yoghurt en panir worden van gepasteuriseerde melk gemaakt. Ook de melk die bij de lunches geschonken wordt, is gepasteuriseerd.
In vogelvlucht is te zien hoe van de melk, kaas wordt gemaakt. Aan de melk zijn zuursel en stremsel toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten samenklonteren (coaguleren) waarbij het vet en vocht worden ingesloten. Zo ontstaat de wrongel die op de foto gesneden wordt. Er zijn vegetarische, dierlijke (maaginhoud van onder andere kalveren) en kunstmatige stremsels. Bewoners van ECOlonie hielden een blinde test en de meerderheid koos het lebstremsel.
De wrongel wordt 2 keer gewassen, net zolang tot de bolletjes tot een bal te vormen zijn, maar wel weer uit elkaar vallen wanneer de bal losgelaten wordt. Een andere methode is het zachtjes rollen tussen de kiezen; als het goed is ‘piept’ het een beetje.
Ondertussen worden de vormen afgespoeld.
Met een zogeheten aanhaalband wordt de kaas aangehaald.
In de vormen gedaan.
En onder de pers gezet...
lees verder in deel 2.
